Bignè al tiramisù

Preparazione

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   per la namelaka al mascarpone Sciogliete il cioccolato bianco al microonde o bagno maria e portatelo ad una temperatura di 40°C. Scaldate lo yogurt a 20°C e mescolate entrambi gli ingredienti realizzando una ganache. A parte mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo setacciato, mettete in ammollo la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. Aggiungete alla ganache, il composto di mascarpone e la gelatina ben strizzata e sciolta brevemente a microonde. Unite ora la vaniglia e la panna liquida fredda da frigo. Mescolate con una spatola ed emulsionate il composto. Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 12 ore. Montatela con una frusta prima dell’utilizzo. per il craquelin Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Riprendete l’impasto e stendetelo sottilmente e ricavate dei dischetti di pasta da porre sopra ogni bignè prima della cottura. Per la pasta bignè al cacao In un tegame d’acciaio a doppio fondo unite il latte, l’acqua, il burro a pezzetti, sale e zucchero. fate sciogliere il burro e portate a bollore. Aggiungete la farina e il cacao in una volta e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate l’impasto lasciando cuocere 1-2 minuti fino a che non creerà una patina velata sul fondo e non si staccherà dalle pareti della pentola. Riponete quindi l’impasto in planetaria, lasciate intiepidire e azionate la frusta a foglia (K). Aggiungere le uova, uno alla volta, lasciando amalgamare il tutto e fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Riponetelo in una sac a poche con bocchetta da 1 cm. Ungete appena la placca da forno e create tanti bignè ben distanziati tra loro. Ponete sopra ogni bignè un dischetto di pasta craquelin al cacao. Infornate a 180°C a forno ventilato per circa 15-18 minuti. Potente un mestolo tra il forno e lo sportello a fine cottura e lasciatelo poco aperto così da far fuori uscire il vapore e seccare i bignè.

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   Conservate in frigo fino al momento di servire e fino a un massimo di 2 giorni.