Crostata Mousse al cioccolato

Preparazione

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   Per preparare la crostata mousse al cioccolato, partite con la preparazione della namelaka che richiede un riposo di 10 ore. Quindi ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, portate a 100°C il latte, scaldatelo quindi in un pentolino e appena raggiungerà il bollore spegnete e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate bene e versatelo sul cioccolato bianco tritato. Emulsionate il composto con un minipimmer e quando sarà sceso sotto i 35°C aggiungete la panna fresca liquida in 2/3 volte. Mescolate con una spatola e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare in frigo per il tempo necessario. Otterrete un composto vellutato e cremoso. Montatelo con le fruste e inseritelo in una sac a poche con bocchetta a stella.

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   Preparate ora la pasta frolla sablè. Impastate a mano o usate una planetaria con frusta a foglia. Unite il burro freddo a pezzi, il sale, gli aromi e fate sabbiare il composto. Aggiungere la polvere di nocciole con il cacao, poi l’albume ed infine lo zucchero a velo. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Fate riposare in frigo per 2 ore o più. Estraetelo dal frigo, ammorbidite l’impasto con le mani e stendetelo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm. Forate l’intera superficie con i remmi di una forchetta e riponetelo nello stampo da crostata. Fate cuocere a 175°C a forno statico per 20-25 minuti, fino a completa cottura. Lasciate raffreddare prima di sformarlo. Tenete da parte.

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   Passate alla preparazione della mousse al cioccolato. Mettete la gelatina in fogli in ammollo per 10 minuti circa. Scaldate il latte in un pentolino a 80°C e unite la gelatina ben strizzata. Versa il liquido in 2/3 volte sul cioccolato fondente tritato e amalgamatelo bene con una spatola. Sotto i 35°C aggiungete la panna che avrete precedentemente semimontato. Fate attenzione a non smontate il composto. Versatelo quindi la mousse in uno stampo in silicone della forma desiderata, di diamtero leggermente inferiore a quello della crostata. Lasciate rapprendere tutta la notte.

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   Per la glassa lucida al cacao, in un pentolino portate a 103°C tutti gli ingredienti tranne la gelatina, che farete ammollare in acqua fredda. Raggiunta la temperatura indicata, spegnete e riponete il composto in frigo a raffreddare fino a che raggiungerà i 65°C. Solo ora potrete aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolate e passare al minipimmer per amalgamare gli ingredienti. Evitate di muovere su e giù il frullatore a immersione altrimenti si formeranno tante bollicine. Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo una notte o più. Il ripose della glassa è necessario a far agire la gelatina. Fare attenzione a tutti i passaggi e curare le temperature aiuterà a ottenere una glassa lucidissima.

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   L’indomani scaldate la glassa a 60°C e utilizza a 35°C. Sformate la mousse congelata dallo stampo e glassatela su di una gratella o appoggiatela su una ciotola/barattolo di diametro inferiore. Chiaro che al momento di glassare sarà utile avere sotto una teglia dove possa essere raccolta la glassa in avanzo che potrà essere riutilizzata.

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   Con l’aiuto di una spatola rimuovete da sotto i bordi le gocce di glassa in eccesso. Dressate un lieve strato di namelaka sul fondo della crostata e con una spatola lunga spostate la mousse glassata al centro della crostata. Decorate i bordi della torta con ciuffetti di namelaka e lasciate scongelare la mousse in frigo per 8 ore prima di servirla.

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   Se volete rendere la vostra crostata più golosa, potete mettere sul fondo della crosta un lieve strato di salsa al caramello mou .