Con questo dolce ho voluto riprodurre i sapori del famoso gelato fiordifragola. La mousse bianca richiama il sapore di latte, seppure ho usato il macarpone, e l’abbinamento con il cocco usato nelle decorazioni si sposa benissimo con la fragola. Dopo averla assaggiata, avrei sostituito il biscuit al pistacchio con uno al cocco, anche se l’effetto cromatico bianco, rosa e verde è molto originale. La glassa a specchio è una glassa leggera, diversa da quella con base cioccolato bianco e molto più delicata. Consigliatissima! Per il biscuit al pistacchio 75 gr di uova intere 38 gr di zucchero 54 gr
Ingredienti
- 75 gr di uova intere
- 38 gr di zucchero
- 54 gr di farina di pistacchi o polvere di mandorle
- 1 pizzico di sale
- aromi a piacere (vaniglia, limone..)
- 25 gr di pasta di pistacchio pura
- 12,5 gr di latte
- 17,5 gr di farina
- 47 gr di albume
- 28 gr di zucchero
- 200 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 126 gr di albume
- 50 gr di zucchero
- 330 gr di purea di fragola
- 7 gr di gelatina in fogli
- 70 gr di meringa italiana
- 200 gr di panna semimontata
- 125 g di mascarpone
- 265 gr di meringa italiana
- 300 g di panna semimontata
- 5 g di gelatina in fogli
- 55 g di acqua
- vaniglia in polvere
- 130 gr di acqua
- 130 gr di zucchero
- 50 gr di destrosio
- 9 gr di gelatina
- 46 gr di acqua
- 130 gr di gelatina neutra
- 67 gr di burro di cacao
- 110 gr di latte condensato
- 2 gr di colorante rosso
- 1 gr di biossido di carbonio
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