Spuma di patate con uova di quaglia poche e tartufo

Preparazione

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   Per preparare la spuma di patate, cominciate pelandole e mettendole a bollire in un pentolino con il latte. Quando saranno tenere e si infilzeranno con una forchetta, toglietele dal latte e e schiacciatele con uno schiacciapatate. Frullatele con un bicchiere di latte di cottura, salate, pepata e aggiungete la noce moscata grattata. Frullate unendo a filo poco olio d’oliva extravergine. Ponete il composto ottenuto nel sifone da 1/2 litro, chiudetelo e inserite due cartucce di Co2. tenetelo al caldo immerso in acqua calda a bagnomaria, prestando attenzione che non superi i 70°C. Preparate nel frattempo le uova di quaglia pochet. Portate dell’acqua acidulata a bollore in un piccolo pentolino. Aprite le uova e mettetene una alla volta in un mestolo. Create un vortice nell’acqua, aiutandovi con un mestolo e versateci dentro delicatamente l’uovo. In pochissimi secondi estraetelo con una schiumarola e mettetelo in una cocotte. Procedete alla stessa maniera con il secondo uovo di quaglia. Mettete un ciuffetto di burro al tartufo nelle due cocotte, agitate il sifone caldo, usate uno straccio per non bruciarvi, e capovolgetelo a testa in giù sprando sulle cocotte la spuma calda di patate. Ultimate con dell’altro pepe e sale se necessario e servite subito caldo. Tenderà a freddarsi velocemente. L’ho servito abbinato ad una tartare di manzo con salsa all’erba cipollina e zenzero.