Arrosto di vitello lardellato

Preparazione

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   Prendete il vostro scamone di vitello e cominciate a lardellarlo. Il procedimento consiste nel incidere la carne facendo dei piccoli tagli nei quali andrete ad inserire dei pezzi di lardo a fette. Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura. In questa fase non dimenticate di inserire tra lo spago un rametto di rosmarino e di salvia.

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   Rosolate la carne su tutti i lati, a fiamma alta in una casseruola adatta al forno, con un filo di olio. Dovrà risultare ben rosolato e colorito, ma dovrà formare una sorta di crosta. Utilizzate due mestoli per girarla, poi sfumatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

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   Abbassate la fiamma e aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, pepe e sale. Fate insaporire per un paio di minuti.

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   Ricoprite tutto con il brodo ed infornate a 180 °C per circa 1 ora. La temperatura al cuore deve essere di circa 70 °C quando è pronto.

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   Sfornate l’arrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Tenete al caldo anche le verdure.

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   Riportate sul fuoco il fondo di cottura filtrato, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie. Aggiungete l’amido di mais per farlo addensare e la senape. Filtrate la salsa e servitela calda con la carne.